Najsmaczniejszy - ranking stron kulinarnych
O gotowaniu, o przyjaciół przyjmowaniu, o radości życia

Dla mięsożerców

poniedziałek, 15 grudnia 2008

Wiem, wiem, że wielu czytających zaraz pomyśli - nie to już wyższa szkoła jazdy i na dodatek zupełnie nie nadaje się do koncepcji obiadu w 25 minut!

I powiem Wam, że się mylicie. Jagnięcina zagościła w mojej kuchni jakieś dwa lata temu czyli od czasu kiedy zamieszkałam w kraju, w którym jest dostępna niemalże na każdym kroku. Chodziłam koło niej z pewną dozą nieśmiałości i długo nie miałam odwagi. Aż. Stało się kupiłam, zrobiłam i wszyscy się zachwycili. Dlatego podaję tutaj mój przepis ze sto razy wypróbowany i tak łatwy, że każdy może się z nim zmierzyć.

Mam tylko jeden maleńki problem - nazewnictwo. Ten kawałek, który tu obrabiała będę nazywa się a Niemczech Lamm Carre. I na mój gust są to kotlety wraz z żebrami. Nie wiem jak się ta część mięsa nazywa prawidłowo po polsku ale jest tak charakterystyczna, że jak ją raz zobaczycie to rozpoznacie na sto procent. Ale do rzeczy.

składniki:

  • jagnięcina w postaci kotletów w żebrami w kawałku (zaraz będzie zdjęcie) - ja biorę po 3-4 żeberka na głowę,
  • oliwa z oliwek (nie musi być z pierwszego tłoczenia),
  • gałązka świeżego rozmarynu (w ostateczności suszony (jak na moich zdjęciach)
  • główkę czosnku (najlepiej bio bo używam go bez obierania),
  • 2-3 szalotki (też ze skórą czyli najlepiej bio) lub jeśli kto nie ma to zwykłą cebulę średniej wielkości,
  • 1-2 marchewki,
  • sól i pieprz do smaku,

No to do pracy. Mięso myjemy i obcinamy ewentualnie kawałki tłuszczu i błon. Dokładnie wycieramy papierowam ręcznikiem. Smarujemy cały kawałek oliwą ( ja używam do tego sylikonowego pędzelka do pieczenia) i pieprzymy obficie. I teraz tak - jaśli mamy czas i ochotę (smak będzie pełniejszy) to dodajemy przekrojoną na pół ale nie obraną główkę czosnku (dobrze umytą), galązkę rozmarynu (albo suszu odrobinę) przykrywamy wszystko folią aluminiową i odstawiam do lodąwki (może być na całą noc). Ale jeśli nie robiliśmy planów na jagnięcinę z takim wyprzedzeniem a poprostu przyszedł nam do głowy pomysł w sklepie i chcemy zjeść tego samego dnia to też nie problem. Może poleżeć w lodówce 30 minut, godzinę albo wcale.

I teraz bez względu na to nasze mięso leżakowało czy nie postępujemy następująco:

Włączamy piekarnik i ustawiamy na temperaturę 80-1000C.

Rozgrzewamy na patelni odrobinę oliwy (1-2 łyżki) i wkładamy do niej nasze mięso ale bez dodatków. To znaczy czosnek i zioła usuwamy na bok bo nam się mogą przypalić. I obsmażamy mięso z każdej strony chwilkę - tak żeby się przyrzłociło wyraźnie. To jest około minuty na każdą stronę.

Tutaj na zdjęciu widać resztki suszonego rozmarynu i zielonej pietruszki z marynowania. Bo, jak się ktoś wprawi to nie ma problemu - można sobie na tym etapie pozwolić nawet na czosnek. Mnie się już nie przypala ale na pierwszy raz nie polecam.

Teraz tak obsmażone mięso układamy w żaroodpornym naczyniu, dodajemy czosnek, cebulę, zioła i obrane i pokrojone marchewki.

Do patelni, w której  smażyło się mięso wlewamy szklankę wody aby "zabrać" smak i kiedy się zagotuje wlewamy ją do jagnięciny w formie do pieczenia.

Całość wygląda tak:

Piekarnik powinien być już ciepły (pamiętajcie 80-1000C).

Wkładamy do niego mięso i zostawiamy tam na jakieś 20-30 minut. Ja sprawdzam specjalnym termometrem do mięsa czy to już ten moment. Wbija się to cudeńko do mięsa i nawet nie trzeba wiedzieć jaką temperaturę powinna osięgnąć jagnięcina bo producenci maluję najczęściej symbole różnych mięs i już wiadomo.

Po tym czasie wyjmujemy nasze mięso i kroimy w plastry. Powinno być różowiutkie, jak tutaj:

I dopiero teraz solimy mięso! Już po pokrojeniu.

Pamiętajcie, że z takim delikatnym mięsem jest jak z jajkiem - czym dłużej się piecze tym będzie twardsze i w konsekwencji niejadalne!!!

Nie bójcie się tych niskich temperatur i krótkiego czasu. Wystarczają w zupełności!

Ja podaję moją jagnięcinę najczęściej z puree ziemniaczano-pasternakowym albo ziemniaczano-selerowym. W proporcjach pół na pół gotuję ziemniaki z pasternakiem albo selerem, potem ubijam dokładnie z łyżką masła, ewentualnie śmietanki albo mleka i dużą ilością gałki muszkatołowej.

Jako dodatek świetnie pasuje brukselka z gruszkami z przepisu poniżej.

No to odwagi!

p.s.

Sos - zapomniałam o sosie!

To co zostało po pieczeniu mięsa odcedzamy dokładnie, wlewamy na patelnię i ewentualnie podlewamy odrobiną czerwonego wina. Gotujemy na dość dużym ogniu aby odparować nadmiar wody i tym sposobem zagęścić nasz sos. Ja nigdy, przenigdy nie doprawiam mąką bo uważam, że to profanacja. Kiedy sos nam się zredukuje mniej więcej o połowę można dodać 2-3 łyżeczki masła (zimnego z lodówki) co nada mu lekko aksamitną konsystencję. No i na nasze puree!

niedziela, 02 października 2005

 

Ładny kawałek łopatki cielęcej kroimy w kostkę ok. 1,5 cm.

Jedną cebulkę siekamy i jeden ząbek czosnku (choć ja wolę dwa).

Cebulę smażymy na rozgrzanej dobrej oliwie (3-4 łyżki), kiedy się zeszkli dodajemy czosnek. Cały czas mieszamy. Kiedy już ładnie przezłocone wrzucamy po kilka kawałeczków cielęciny.

To bardzo ważne aby oliwa była gorąca.

Nie wkładamy całego mięsa bo chodzi o to aby się przyrumieniło. Kiedy oliwa nie dość gorąca lub zbyt dużo mięsa na jeden raz włożymy temperatura się obniża i mięso „puszcza wodę”. A to horror.

Trzeba mięso „zamknąć”, czyli małe porcje i na gorącą oliwę. Cały czas mieszamy.

To powinno nam zająć nie więcej niż 10 - 15 minut. Kiedy całe mięso już się zrumieni dolewamy zimnej wody tak aby go przykryć ale nie utopić!

Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, majeranku odrobinę i dość sporo czerwonej słodkiej papryki. To wszystko dusimy pod przykryciem jakieś 15 minut. Ważne aby woda nie wyparowała (jeśli to trzeba dolać) bo się przypali.

W tym czasie robimy kluseczki.

Mąkę pszenną najzwyklejszą sypiemy do sporej michy, dolewamy stopniowo zimnej wody mieszając drewnianą łyżką. Ma mieć konsystencję bitej śmietany. Czyli dość gęsto ale łyżka nie ustoi.

Kiedy ciasto gotowe kładziemy kluseczki na wrzącą osoloną wodę. Najpierw moczymy we wrzątku łyżkę (tym razem nie drewnianą) potem nabieramy mniej więcej połowę łyżki ciasta i wkładamy do wody! Ciasto powinno zostać w wodzie. I następną, i następną. Delikatnie mieszamy a w momencie kiedy wszystkie wypłyną podajemy z cielęciną i powstałym sosem.

A sos doprawiamy jeszcze tak – przed samym zakończeniem duszenia solimy i podsypujemy papryką czerwoną ostrą. Ile kto lubi. Mieszamy i dodajemy 2-3 łyżki śmietanki 12%. Kartonikowa się nie ścina. Sos musi przykrywać mięso. Ja wszystko lubię jeszcze obficie posypać pietruszkową natką.

No i na stół.

Dobrze smakują do tego dania ogórki kiszone. Najlepiej Maurycjowe albo przynajmniej własnej roboty.

No i …

Deser:

Owoce z jogurtem. Skoro owoców w bród jedzmy je! Śliwy, gruszki, brzoskwinie pokrojone w kawałeczki małe i zalane kubeczkiem jogurtu naturalnego. Wymieszać i posypać wiórkami kokosowymi albo orzechami mielonymi. Można jednym i drugim. A co!